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船津醤油・小さな製造元の大きな自慢

昔ながらの杉樽仕込み

大正8年製の杉樽

大正8年製の杉樽

創業当時から変わらない杉樽仕込み

船津醤油の工場にある杉樽は15樽は、すべて大正8年(1919年)に製造されたものです。 杉樽は5.6トンの味噌樽を15樽、3.6トンの醤油13樽あり製造しています。味噌の種類ごとに仕込む樽は違います。同じ樽には約100年同じ材料が仕込まれることによって、味のぶれがなくなり、いつの時代も変わりない味に熟成させることができます。 すべての製品を杉樽で仕込むことは、管理上難しく、また、豊富な経験がないと製造できません。船津醤油では、創業当時から変わらない杉樽仕込みを守ってきました。大量生産を目的とした工場では決して味わえない杉樽の味。船津醤油の自慢のひとつです。

杉樽の特徴

現在の多くの味噌生産は合成樹脂製(塩ビ)やスチール製の樽で仕込まれ生産されています。これらの樽を一概に悪いとは言えませんが、杉樽にしかない特徴があることも事実です。

杉樽の中に糀菌、旨味が閉じ込められる

杉樽仕込みの最も特徴的なことは、旨味の原因となる糀菌が杉の中に閉じ込められることです。杉はもちろん木製ですから、毎回仕込むごとに糀菌が杉樽の内部にしみ込んでいきます。毎年毎年、それが繰り返され、杉樽にどんどん旨味が蓄積され、より味わい深い味噌に仕上げることができます。 糀菌は旨味の主役。糀菌は醸造元によってそれぞれ違います。船津醤油の杉樽には船津醤油の糀菌がしみ込んでいますから、天候など毎年細かい製造条件が変わってとしても基本的な味は変わりません。

杉樽の中に糀菌、旨味が閉じ込められる

合成樹脂製・スチール製の樽では?

合成樹脂製・スチール製の樽は、洗浄しやすく、製造コスト、管理コストが削減されるため大量生産に適した容器でとても便利です。最新のシステムで管理されるため味の平均化は問題ありません。それが目的でもあります。 しかし、杉樽のように生きた糀菌が何年も蓄積され旨味が閉じ込まれた味は、決して合成樹脂製・スチール製の樽ではだせる味ではありません。大手メーカーの中には、特製(高級)の味噌、醤油を杉樽で製造しているところもあるようですが、船津醤油はすべての味噌・醤油が杉樽仕込みです。 ワイン、ウイスキーと同じように、本物のおいしさを追求しようと思えば、やはり杉樽仕込みは必須です。

なぜ杉樽が残ったのか

なぜ杉樽が残ったのか

飛騨だからこそ残った杉樽

これは地理的なことも大きく関係していると思います。飛騨は昔から「下々の国」と呼ばれ、交通の便も悪く、物資も情報も少ない地域でした。唯一、信用できる情報は職人から職人へ伝わる口伝。杉樽こそ味噌・醤油を造る最も正しい道具でありることが語り継がれてきました。このことは、新しい素材が出始めた昭和50年代になっても同じでした。醸造もハイテクが導入され著しい進化をとげる現代、船津醤油の杉樽仕込みは貴重な財産、そして、他者にない強みとなったのです。

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